Madblog af Pernille Tørnqvist

Temperering af chokolade

apr 8, 13 • Mad genereltNo CommentsRead More »

Når man skal lave skaller til fyldte chokolader skal man følge en tempereringsproces, ellers vil man opleve, at skallerne ikke vil give slip og er umulige at få ud af sin form. Følger man derimod processen får man de fineste fyldte chokolader med en blank og sprød overflade – lige som den skal have!
Endnu en huskeregel for det bedste resultat er at bruge rigtig chokolade. Det kan evt. være Callebaut, Valhrona, Amedei eller en fjerde slags. En god kvalitet influerer ikke kun smagen men også den smukke knasende overflade samt evnen til at slippe formen bliver større.

At tempere chokolade tager tid, og man skal væbne sig med tålmodighed, så sæt god tid af, når du skal i gang, især de første par gange.

20130418-151331.jpg 20130418-151518.jpg

Fremgangsmåde:
1. Hak chokoladen i små stykker eller brug chokoladeknapper. Kom chokoladen op i en chokoladesmelter (OBH laver en fortrinelig en, men som kun kan rumme ca. 400 g chokolade ad gangen) eller i en skål over vandbad

2. Smelt chokoladen langsomt til den når 45 grader. Brug et bolsje/sukker termometer! Denne temperatur er uanset, om det er hvid-, lys- eller mørk chokolade.

3. Når den ønskede temperatur (45 grader) er nået, skal chokoladen køle ned til en af nedenstående grader afhængig af type chokolade. Hæld evt. chokoladen over i en metalskål for at skynde på nedkølingsprocessen! Du må ikke sætte chokoladen i køleskabet eller lignende! Vær opmærksom på rumtemperaturen i dit køkken. Er der varmt, har det indflydelse på chokoladens temperatur. Sørg for at der er køligt (gerne 16 grader) i dit køkken.

Hvid chokolade max 29 grader
Lys chokolade max 31 grader
Mørk chokolade max 33 grader

4. Når chokoladen er nedkølet til den rette temperatur, er den klar til at blive fyldt i formen, så du kan få nogle lækre chokolader.

Rules of thums:
1. Hvis du bruger et vandbad til at temperere chokoladen, må der ikke komme så meget som en dråbe vand op til chokoladen, da det ødelægger den og får den til at skille

2. Der skal være køligt i dit køkken, så chokoladen er til at arbejde med

3. Brug kun chokolade af høj kvalitet

4. Vær tålmodig

5. Invester (fra 165,-) i en professionel hård form for det bedste resultat.

Follow on Bloglovin

Tags: , ,

Skriv et svar

Din e-mail-adresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

* Copy This Password *

* Type Or Paste Password Here *

Disse HTML koder og attributter er tilladte: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>